今回横浜家系ラーメンの総本山吉村家さんの豚骨醤油ラーメンの再現に挑戦してみました。 ポイントは鶏油と醤油、そしてお酢です。 豚骨醤油ラーメンという名ではるけれど、濃厚さの決め手となるのが実は鶏皮と鶏ガラにあります。 鶏皮や鶏ガラに含まれる大量のコラーゲンがスープの粘度を高め濃厚さを演出してくれます。 また、吉村家直系の特徴とも言える醤油ダレ。スープをきりりと引き締める醤油ダレにはおそらく煮切りと生醤油のブレンドを使っているのでは？と試したところかなり近い仕上がりとなりました。
材料
鶏皮・・・・２００g （のちにスープに加えます）
豚骨（げんこつ）２本
背ガラ・・・・・１本
鶏ガラ・・・・・１話
ネギ・・・・・・２本（青い部分）
昆布・・・・・・２０cm程度
にんにく・・・・半分
お酢・・・・・・小さじ２
水・・・・・・・３リットル
たれ ヤマキ本醸造・・・１５０cc
お酢・・・・・・・小さじ1/2
生醤油・・・・・・１００cc
みりん風調味料・・大さじ１
にんにく・・・・・１片
ハイミー・・・・・１g
具材
ほうれん草・チャーシュー・味付玉子
家系ラーメンスープの作り方
- 鍋にサラダ油をひき鶏皮を炒める（はじめは弱火で）鶏皮の油で揚げ焼の状態になり鶏油ーが十分に抽出できたらにんにくを加え弱火で１０分。鶏皮と一緒に煮出します。 余った鶏油はチャーハン、トースト、炒め物に使うと非常に美味しいです。
- 鶏皮に水を加え煮出す（スープにそのまま加えても可）
- 骨類を破り、エキスを抽出しやすくする
- 水につけてしばらくおき血合いなどを洗う。
- 水の状態から骨類を煮出す。沸騰したら強火を維持しアクを取る。硬いアクが出なくなったら圧力鍋の蓋を閉め １時間半弱火と中火の間くらいの火力で煮込む
- 蓋を取り、ネギ・昆布・ニンニクを加え①時間煮込む。蓋を取って煮る事で、余計な臭みを飛ばします。
- 生乗油とハイミー以外の材料を鍋に入れて火をかける。沸騰寸前で火を止める。
- たれがよく冷めたら生醤油とハイミーを加える
- ラーメンの具材を準備
- 丼にたれ３０cc,スープ２７０ccを入れ麺、具材を盛り付けて完成
