今回は北海道ラーメンの名店スミレの醤油ラーメンを再現してみました。スミレといえば味噌が有名ですが、醤油ラーメンは非常に香ばしい風味と奥深い味わいでスミレでしか食べられない唯一無二の味わいとなっています。
こちらをなるべく手に入れやすい材料で再現しましたのでぜひ試してみてください。
スミレ醤油 スープの作り方
スープの材料
- げんこつ 1本
- 鶏ガラ 300g
- 白菜 3〜4枚
- 生姜 適量
- ネギ頭 1本分
- 水 3ℓ
まずは骨の血抜きをします。やり方は簡単鶏ガラとげんこつを水に付けて30分おくだけ
骨を割って出汁を抽出しやすくします。げんこつはハンマーで数回叩くと割れます。鶏ガラは手で簡単に割れます。
血抜きの終わった骨を1度強火で煮立たせ、灰汁を出し、丹念に掬います。ある程度悪が取れたら香味野菜を加え沸騰させないよう弱火で1時間煮込みます。
1時間後にチャーシューになる肩ロースを加えさらに1時間煮込んでスープの完成です。チャーシューは取り出しておきます。
ラーメンスミレの最大の特徴-香味油を作る
スミレの最大の特徴とも言えるスープの表面を覆うラードを作ります。
香味油の材料
背脂400g （市販のラードでも可）
玉ねぎ 1個
まずは背脂を細かく刻みます。
ラードに少量の水を加えて火にかけます。火加減は中火で、水が完全に飛ぶとグツグツという音からシャーという音に変わります。鍋肌がこげやすいのでかき混ぜながら背脂から油を抽出します。
油が抜け切ると背脂がきつね色に変色し始めます。焦げる前に取り出してラードの完成です。
先ほどのラードに玉ねぎのみじん切りを加え約20分弱火でじっくりと揚げます。引き上げるタイミングは玉ねぎから水分が抜けた時。玉ねぎから水分がぬけるとこのようにきつね色に変色します。鍋肌の玉ねぎを中心に持って行き均等に色づくよう調整します。きつね色から茶色、こげ茶色と焦げ目がつくと急激に変化しますので、茶色になったタイミングで玉ねぎを濾します。これで香味油の完成です。
茶色くなった玉ねぎはタレに使用するのでとっておいてください。
ラーメン・スミレ 醤油だれ（かえし）の作り方
醤油だれ（かえし）の材料
- 焦がし玉ねぎ 1/2個分
- みりん 50cc
- 醤油 200cc
- ナンプラー 50cc
- もろみ 小さじ1
全ての材料を加えたら一煮立ちさせ完成です。
かえしでチャーシューを漬け込みます。約1時間漬け込んだらチャーシューを取り出します。
スープを炒める
中華鍋にラード約90gを加えひき肉30gを炒めます。ひき肉を揚げ焼き状態にして香ばしい香りがたってきたらもやしを加えさらに炒めます。醤油だれ30ccを加えて香りがたったらスープ300ccを加え沸騰させます。
すみれラーメン醤油味完成
麺を入れた器に熱々のスープを注ぎ、チャーシュー、メンマ、ネギを盛り付けて完成です。
非常に香ばしい味わいの醤油味で、味噌味同様スミレらしい個性が際立つ1杯です。ぜひ試してみてくだサイ。
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