おうち麺TVを見ていたらラーメン作り熱に再び火がつきYouTubeで動画をあげてみました。

今回僕の大好きな海老を使ったラーメンになります。ユーチューブでは、ダイエットレシピやダイエットの運動などを中心にあげているのですが、元々ラーメンレシピの方が多いくらい作ってきたのでせっかくなのでYouTubeへの投稿を始めました。

本音言うと少ないながらもダイエットレシピより、ラーメン作りのレシピの方が再生数いいんですよね・・・。

ちなみに前回作ったのは吉村家さんの再現レシピです。

家系豚骨醤油ラーメンの作り方【1杯目】]5分でわかる[吉村家再現レシピ|豚骨醤油【飯テロ】

登録者数1000人までまだまだです。ちょっとでも気になったらチャンネル登録よろしくお願いします。m(_  _ )m
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材料

麺(加水率40%)パスタマシン 3番 切り刃1.5mm

春豊(強力粉)140
デュラムセモリナ粉100g
150cc
かん水4g
4g

豚骨スープの材料

ゲンコツ1
鶏がら1
さつまいも2
玉ねぎ1/2
にんにく2
鶏皮200g
ネギ頭1本分
お酢大さじ1
2リットル

 

海老出汁の材料

有頭エビ8
干し椎茸1
昆布10g
あさり20g
500cc
生姜1

香味油(海老とネギの焦がし油

鶏皮300g
ネギ1本(白い部分のみ)
干しエビ20g
生姜1
サラダ油適量

塩たれ(塩分濃度17%)

昆布と椎茸のだし汁100cc
ナンプラー100cc
30g
白ワイン50cc
みりん50cc
ハイミー2g

具材

豚ロース200g
白髪ねぎ適量
ゆで卵1
めんま適量

手打ち麺の作り方

  • 材料を全て入れて捏ねる。手につかなくなりまとまったらラップに包み1時間ほど休ませる
  • パスタマシン に入りやすい大きさに伸ばし、一番厚い状態で伸ばす
  • 麺タイを2枚重ねて複合圧延
  • 5番、3番と徐々に厚さを薄くして仕上げの段階で麺タイのまま打ち粉をして1時間ほど休ませる
  • 1.5mmの歯で切って完成

海老出汁の作り方

  • 昆布と椎茸を水につけおく
  • 昆布と椎茸を煮出し100ccを塩ダレ用に残りをスープ用に分ける。
  • 昆布を千切りにしてスープに加える(スープに粘度を出しコクを与える)
  • 材料を全て煮出す沸騰して十分で火を止める(煮すぎると海老の風味が飛んでしまうため)
  • 和風だしスープ完成

香味油(焦がしネギ・海老油)の作り方

  • 鶏皮を細かく刻む(油を抽出しやすくするため)
  • 鍋に鶏皮を入れ底に覆うくらいのサラダ油を加える(呼び油として鶏皮の油を引き出しやすくなる)
  • 弱火で鶏皮を揚げる(焦げないように180度以下に調整しながら揚げる)
  • 本来鶏皮から完全に油が抜けてカラカラになるまで揚げるがスープに加えるため油が残っている状態で引き上げる。こうすることで油分だけ抜け、コラーゲンたっぷりの鶏皮になる
  • 適量の油にみじん切りにしたネギを加えて弱火でじっくり揚げる(15分)10分くらいしたら干しエビを加え全体が茶色く色づく手前で火を止め、コンロから外して濡れ布巾で鍋を冷やす

豚骨スープの作り方

  • お酢以外の全ての材料を圧力鍋に入れて強火で炊く
  • 圧力をかけ1時間。火を止めてから30分減圧
  • お酢を加えてよく混ぜる。こうする事で、油のクラスターが小さく均一になり、濃厚ながらもまろやかでさっぱりした味わいになる。
  • 豚ロースを加え1時間半煮る
  • 豚ロースを取り出し、海老スープを加え一煮立ちさせたら完成
  • ざるでスープをこしておく

ラーメン仕上げ

  • 具材を切り置き、どんぶりをお湯で温めておく
  • たれ30ccを丼に入れておく
  • 麺を茹でる。ゆで時間は時間ではなく泡立ちで判断。お湯が溢れそうになったら完成。
  • スープを270cc丼に入れ麺を入れる
  • 具材を飾り付けて完成

焦がし海老塩とんこつラーメンの感想

濃厚ながらも、くどくなく非常にバランスの良い仕上がりに。強いて言えば低温調理に近い仕上がりにするはずのチャーシューに火が入りすぎ、硬くなってしまったのが残念でした。殻付きだとあさりの味が海老に負けてしまいそうだったので冷凍あさりを使用したのは正解でした。

豚骨スープにお酢を入れるのを以外に思われるかもしれませんが、お酢を入れる事で油分のクラスターが小さく均一になり、乳化が安定します。

マヨネーズと同じ原理で油分のクラスターが細かいとべっとりとした舌触ではなく滑らかな口当たりになるためこっていしているのにしつこくない味わいが生まれます。

これが九州地方の豚骨ラーメンがこってりしているのにさっぱりしている所以です。

動画で詳しい作り方が視聴できますのでチャンネル登録よろしくお願いします。また、コメントなどもいただけると今後のラーメン作りの参考になりますのでよろしくお願いします。

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